《味觉帝国：酒、醋、酱的千年酿造史》
作者：施威 朱珠
版本：湖南科学技术出版社
2026年6月
《尚书·说命下》曰：“若作和羹，尔惟盐梅。”可见，在远古时期，梅子一类的水果曾被加工成梅汁或梅酱，用于直接食用或菜肴的调味。但受限于梅子的产地与产量，人们的生活需求难以满足，于是不得不利用自然发酵技术，像酿酒一样用谷物酿制食醋。
《尚书》书影。《味觉帝国：酒、醋、酱的千年酿造史》插图
在古代文献中，至少有醯、酢、醋、苦酒及截这几个名词被认为是醋或与醋相关，且都是“酉”字旁。酉是“酒”字最早的甲骨文字。醋字带有酉旁表明古人在造字时，已考虑到醋与酒的关系，即醋可以由酒变来。
《韩非子》载：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，著然不售。酒酸，怪其故，问其所知，问长者杨腈，腈曰：‘汝狗猛耶’。曰：‘狗猛则酒何故而不售？’曰：‘人畏焉。或令孺子怀钱挈壶瓮而往而狗迓而龁之，此酒所以酸而不售也。’”由此可知宋国这个卖酒的人因为家有恶犬导致酒卖不出去，故而变酸。汉代扬雄在《法言》中也提到：“礼多仪，或曰‘日昃不食肉，肉必干，日昃不饮酒，酒必酸。’”可见古时酒会变酸已成为常识。
在古代文献中，截、醯、醪等字都曾是醋的名称，都是一地一时的称法。从先秦到汉代，“醯”与“酢”都曾代指酸味汁，并出现了混称现象。“酢”字的出现最晚在春秋时期，最早可追溯至殷商时期。到了西汉，“酢”已明确代指酸醋，如史游《急就篇》中有“酸碱酢淡辨浊清”。
“苦酒”之谓
相传，商纣王在都城朝歌修建“摘心楼”，要取宰相比干的七窍玲珑心为妲己治病。但食用人心需要药引，即一种用山泉和红高粱酿成的酒浆。于是纣王号令天下臣民进献，晋阳官员便将出产于晋阳吕梁山下汾河岸边的高粱酒进献。制酒工匠和挑夫们日夜兼程赶往朝歌，不料天热路远，还没出太行山，挑夫大多中暑病倒，酒也散发出一股异味。工匠知道高粱酒变质了，吓得魂不附体，当即晕了过去。
醒来后，酒尚在，挑夫们却逃得无影无踪。工匠深知将这酒送去必死，也准备逃走。但毕竟是他亲手酿造的美酒，丢掉又有些不舍，于是打算带一些走。不料，拆开泥封，一股诱人的醇香味四溢，他尝了尝，酸甜可口。又试着将熟肉蘸上吃，发现腥味全无。工匠大喜，逃回家后，他照此法又做了些，请乡邻们品尝，人人赞不绝口。吃了一段时间后还发现，这“酸酒”有治腹泻和感冒的作用，更能增加食欲。为与高粱酒分开，工匠便以“苦酒”为名。
香醋在民间。《味觉帝国：酒、醋、酱的千年酿造史》插图
后来晋阳官员听说此事，索取一坛“苦酒”献给纣王，纣王以为是酒，不料却酸得要命，喝后“唏嘘”不止。妲己问这东西的名字时，这官员灵机一动，便以“稀”名之。而书记官以为此苦酒出自山西，用器皿而流入朝歌，便以“醯”记之。此后，“苦酒醯”逐渐成了山西人离不开的调味品，而由于山西人顿顿吃“醯”，也被人们称作“老醯”了。
到汉朝时，“醯”成为宫廷的指定贡品。汉文帝十二年，晋阳送来贡品，照例要到后宫拜见汉文帝生母薄太后，薄太后是晋人，自然喜欢家乡的东西。但听到宫女太监们叫“老醯”时感到十分不舒服，便想将“醯”改个名字。汉文帝知晓母意后，便要臣子们想个好名字取代“醯”。一个学士想了一会奏道：“今年是癸酉年，又是腊月二十一日，将年月一合，即‘醋’字，而‘昔’字拆开，正好是二十一日。”汉文帝龙心大悦，御笔亲书“醋”字，贴于盛“醯”的器皿上。此后“醯”便叫为“醋”了。
关于“醋”字的出现，宋代史绳祖认为“九经中无醋字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字”（九经即四书五经）。“醋”字在汉代之前的含义是回敬、报答之意，汉代以后则指代食醋。如葛洪《抱朴子》中“酒酱醋臛犹不成”，即为酸醋的“醋”。
综上，商周时期的酸味调料已从酸味果汁扩展到由谷物发酵而酿制的醋，而醋的称谓变化也反映了人们对醋的认识不断深化以及制作技术的多样。
吴氏“造醋”
酸很早就被列为调味品中的五味之一，在醋还没有产生以前，古代的人们主要是将天然梅果的汁作为酸味调味剂。根据民间传说，醋的起源始于魏晋时期刘伶的妻子吴氏。
刘伶是魏晋时期有“竹林七贤”之称的七位名士之一，他非常爱喝酒，酒量也很好，把酒当作自己生命的一部分，堪称古今嗜酒第一人。刘伶还是历史上唯一一个以酒留名的文人，他专门写了一篇《酒德颂》来颂扬酒。由于刘伶喝酒上了瘾，到了痴狂成性的地步，为此常常误事，同时，频繁地饮酒对他的身体也产生了很大伤害，于是吴氏便一直劝说刘伶停止饮酒，可他还是嗜酒如命。
一天，吴氏在酿酒时突发奇想，如果酒不好喝，那么刘伶一定不愿喝酒了吧！于是，她在酿酒的过程中，往酒里加了一些盐梅等酸辣的东西，封好盖子让酒继续发酵。过了一段时间，吴氏打开盖子，阵阵浓烈的酸味传出来。吴氏很高兴酒的口感被破坏，以为这下终于可以阻止刘伶饮酒了。结果，等刘伶回家以后尝了这份变质的酒，惊讶的同时居然还觉得酸甜可口，别有一番风味。于是，在我们生活中很重要的调味品“醋”就这样误打误撞地产生了。
杜杼“造醋”
传说在两三千年前，杜康发明了酿酒术，他造酒剩下的渣子叫作酒糟，都让他儿子杜杼拿去给别人喂牲口。有一年，除夕将至，亲戚四邻忙着备年货，纷纷请求杜康帮忙造酒。杜康在出门前对儿子杜杼说：“我要外出几天，这次酿酒剩下的酒糟就交给你处理了。”杜杼想，现在家家户户都在忙着准备过年，谁还需要酒糟呢？于是就把自家的酒糟先暂时放在缸里用水泡着，盖上盖子，打算过两天用来喂马。
结果，年节忙碌，杜杼转眼就把这件事忘得干干净净。整整过了20天，杜杼晚上睡觉的时候做了一个梦，梦见有位发须花白的老神仙向他索要调味汁。杜杼回答说：“我哪儿有调味汁啊？”老神仙指了指泡酒糟的大缸说：“这里不就是吗？到明天的酉时就可以吃了，已经泡了21天啦！”（古时候的酉时指的就是下午五点到七点的那段时间）
杜杼造醋图。《味觉帝国：酒、醋、酱的千年酿造史》插图
第二天，杜杼醒来后想起这个梦，觉得很奇怪。傍晚吃饭的时候，父亲杜康正好回家了，杜杼就向父亲说了自己的这个梦。于是两人一同走向那个泡着酒糟的大缸，打开缸盖，一股酸气扑鼻而来。家里人闻见都说：“快丢掉，要不得！”结果杜杼说：“反正酒能喝，这酒糟水也吃不死人，我试试味道。”说罢，他舀了一勺缸里的黄水，用舌尖尝了尝，结果发现味道酸溜溜的，觉得还不坏。正月初一，杜杼全家一起吃饺子，在父亲的支持下，他给家里人都盛了一小碗缸里的黄水来蘸饺子吃，结果大家吃了都觉得酸中带甜，非常爽口。
从此，这黄水就成了一种调味品。受梦的启发，杜杼把“二十（廿）一日酉”这几个字组合起来，就成了一个“醋”字。在人们普遍发现酒放久了会变酸以后，醋的酿造也就逐渐被人们重视起来了。
本文选自《味觉帝国：酒、醋、酱的千年酿造史》，已获得出版方授权刊发。
原文作者/施威 朱珠
摘编/何也
编辑/张进
导语校对/赵琳
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